秋天来到了，又到了人们腌制冬菜的季节了。为了使您腌制的冬菜保绿、保脆又防癌，这里把“二防一保”冬菜腌制方法介绍给您。
腌菜是一种冬日可口的菜肴，但由于一些人腌制方法不得当，腌制出的冬菜彩色黄褐，菜质软烂，甚至生霉。这不但失去其外观美，而且也失去了其可口的脆性，同时霉变物质中还含有致癌物质——二甲基、亚硝胺，给食用者的健康带来危害。
之所以腌制冬菜其色变为黄褐色，主要是因为在冬菜腌制过程中，由于发酵作用而产生大量的乳酸，由于乳酸分解叶绿素作用而使叶绿素变为黄褐色。解决的办法就是在腌制冬菜的过程中进行几次倒缸。倒缸不但可以散发由于冬菜腌制过程中而产生的不良气味，同时还可以缓解发酵作用。因此，在冬菜腌制过程中，只要进行几次倒缸，就可以保持冬菜腌制的色泽。
冬菜腌制失脆也是由于发酵作用所引起的，主要是由于发酵作用使原果胶分解为果胶和果胶酸而导致的。解决办法就是在冬菜腌制时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰。这是因为石灰的弱碱性能可中和冬菜发酵所产生的乳酸。腌制冬菜适量加入石灰，不但可以是腌制的冬菜更加翠绿，同时石灰中的钙与原胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，还可促使蔬菜组织发脆。值得注意的是石灰的添加不能过量，以免破坏腌制冬菜中的营养成分，影响腌制冬菜的风味。
防止冬菜腌制过程中所产生的致癌物质，其方法也很简单，只要在腌制冬菜时按每公斤蔬菜加入400毫克的维生素C，其亚硝胺的阻断率可达85~98%，同时还可以防止霉变，保持腌菜清亮、卫生。

吉林省大安市龙沼镇计划生育服务指导站   冯小鹿